O combustível das churrasqueiras e parrillas

Carvão em brasa

     Quando falamos de churrascos, logo lembramos do carvão vegetal por ser o combustível mais usados nas churrasqueiras, tornando-se a escolha mais imediata. Mas vale lembrar que não é apenas o carvão vegetal que podemos usar como combustível. Nesta postagem vou falar sobre outros combustíveis, maneira mais segura de acender os braseiros, como controlar o fogo e sobre a segurança com o fogo.

Parrilla, ao fundo notamos o queimador de lenhas

       As parrillas podem utilizar tanto o carvão vegetal como as lenhas. As lenhas trazem um sabor ainda mais especial para os grelhados. Para serem utilizadas nas parrillas, não basta apenas acender o fogo igual uma fogueira e colocar as carnes, é necessário primeiro que as lenhas virem brasas, isto demora em média de 45 minutos a 1 hora. Toda parrilla tem um depósito onde se queimam as lenhas, carvões ou briquetes até virarem brasa, para que os gases resultantes não altere o sabor da carne. A medida que as brasas são geradas, vão sendo transferidas para debaixo da grelha, assando as carnes. Vale lembrar que a brasa que assa a carne, não o fogo. 

       Nesta época em que falamos de preservação de nosso planeta, temos um combustível ecologicamente mais sustentavel, o briquete. Feito por massa de carvão ou serragem comprimida, proporciona um braseiro de qualidade e não solta fumaça. Para que pegue fogo mais rápido, são adicionados alguns aditivos químicos, por isso é necessário esperar soltar os gases tóxicos, para poder levar as carnes para a churrasqueira. O braseiro estará no ponto quando estiver cobertos de cinzas.
       Existem vários métodos para acender um braseiro e a grande maioria funciona bem, descreverei alguns tipos: retorcer folhas de jornal sobre garrafa de cerveja dando um nó (este método faz muita fumaça), utilizar um pão velho molhado de alcool absoluto sobre os carvões, colocar uma latinha de cerveja partida ao meio com alcool absoluto no meio dos carvões.
    O alcool absoluto (99,3º INPM), líquido altamente inflamável, deve ser manuseado com bastante cuidado, pois por ser inflamável pode explodir. A quantidade ideal para acender uma churrasqueira é um copo americano (aqui em BH chamamos de copo lagoinha), que deve ser espalhado por todo o carvão, concentrando grande parte no centro, após isso joga-se um palito de fósforo aceso, com muito cuidado,  dentro da churrasqueira. Deve ser aguardado 10 minutos para poder mexer no carvão. Caso o carvão após este tempo não tiver começado a virar brasa, não jogue alcool novamente, pois deverá ter se formado algum ponto de brasa, e o risco de explosão é muito grande. Remexa o carvão e utilize um abanador para fazer a chama. O braseiro ficará no ponto ideal quando toda a superfície estiver esbranquiçada, levará em torno de 30 a 40 minutos.
        O que nunca deverá ser feito para acender um braseiro é utilizar gasolina, querosene ou diluente. Estes produtos soltam gases tóxicos que vão comprometer o produto final, além de poder causar acidentes por serem inflamáveis.
       Como controlar as chamas de um braseiro? Muitos utilizam borrifar água sobre o carvão para controlar as chamas, mas quando fazemos isso a fuligem que é solta do carvão entra em contato com a carne, trazendo um sabor desagradavel, além de poder alterar a drasticamente a temperatura do braseiro resultando em uma carne dura e sem sucos. Temos duas opções para controlar este tipo de problema, a primeira é afastar a carne atingida pelas chamas e esperar abaixar as labaredas. Outra solução é utilizar cinzas de churrascos passados sobre o braseiro, esta etapa deverá ser feita com as carnes distantes do braseiro para que a fuligem não entre em contato com as carnes.
       Bom churrasco a todos!!!!!
                                

Cortes especiais de carnes

Os cortes especiais preparados nas parrillas do Tradição Portenha Grelhados são:

Picanha 

Bife de picanha grelhado

Unanimidade nacional, a picanha é o corte mais tradicional dos churrascos dos brasileiros. Facilmente reconhecida por seu formato triangular e pela capa de gordura que recobre toda a superfície da carne. Para manter seu ótimo sabor e suculência este corte deve ser apreciado ao ponto ou mal passado. Utilizo o corte borboleta para servir nos pratos e em postas para tira-gosto.
  
Bombom de alcatra

Bombom de alcatra grelhado

O bombom de alcatra junto com o baby-beef formam o miolo da acaltra com sabor e textura incomparáveis. O bombom da alcatra é uma parte muscular pouco usada, sem gorduras que acaba propiciando uma carne com fibras macias. Grelhada ao ponto torna-se suculenta com sabor leve e suave.

Bife de chorizo

Bife de chorizo grelhado

O bife de chorizo, faz parte de uma grande peça, o contra-filé. É um corte transversal da ponta do contra-filé, na outra ponta temos o Bife ancho. Servido em bifes grossos de 2,5 a 3 dedos de altura, pesando em média 400 gramas. A suculência e a maciez , fizeram deste corte uma estrela. Uma dica após retirar o bife da parrilla, deixe descansar por cerca de 2 minutos para que o sumo volte a ficar diluído na carne e não concentrado no meio.

Bife ancho

Bife ancho

Também conhecida como Noix, é semelhante ao bife de chorizo (na verdade, é a outra ponta do contra-filé). Grelhado em bifes grossos cerca de 5 centímetros, pesando em média 400 gramas. É uma peça saborosa, suculenta e macia. Extremamente marmorizada. Como no bife de chorizo, é necessário deixar  descansar por cerca de 2 minutos antes de cortar, para o sumo da carne poder ser espalhar por toda a peça.

T-bone steak

T-bone steak grelhado

Um corte americano, o T-bone é aquele bifão que é muito usado nos desenhos do Tom e Jerry, que tem um osso em forma de T. Bone significa osso em português,  daí o nome T-bone. É um corte retirado da parte central lombar do boi, com 4 vértebras, cortado na transversal, deixando o osso da vértebra aparente e contendo a parte central do filé-mignon e a parte nobre do contra filé (chorizo) com acabamento de gordura. O lado maior é de contra filé, e o lado menor de filé mignon. Grelhada em bifes grossos com cerca de 500 gramas e altura de 5 centímetros. Extremamente saborosa, macia e entremeada de gordura, é uma peça  para ser apreciada mal-passada.

Prime rib

Peça de Prime rib pronta para parrilla

Corte especial americano, abrange o entrecot, o osso e a capa da costela, pesa aproximadamente 650 gramas e deve ser cortado em postas de 2cm de altura. Gera um grelhado vistoso. Muito suculenta e entremeado de gorduras é uma carne muito saborosa . Deve ser  servido mal-passado para ao ponto.

Asado de tira

Asado de tira grelhado

É um corte com osso retirado da costela do novilho precoce, fatiado no sentido horizontal com mais ou menos 1 cm de espessura e 8 cm de largura e uma pequena camada de gordura. Tem carne bastante tenra e saborosa. É um dos cortes mais apreciados na Argentina.

Carré de cordeiro

Carré de cordeiro grelhado

O carré é a parte mais nobre do cordeiro. A peça tem cor vermelha-rosada, é macia, suculenta e muito saborosa. Tem um nível médio de gordura e é uma excelente fonte de proteínas de alta qualidade, pois contém todos os aminoácidos essenciais. Versátil como a carne bovina, a do cordeiro leva a vantagem no sabor mais adocicado e aroma marcante. É a preferida dos chefes de cozinha. 

Parrila, o método mais eficaz.

Cortes oficiais de carnes bovinas argentinas

       Os argentinos possuem cortes de carnes um pouco diferentes dos cortes brasileiros: tapa de cuadril, ojo de bife, bife de chorizo e lomo são alguns deles .

        A técnica mais popular para ser preparado o asado (churrasco  sem espetos) é a parrilla, também conhecida por grelha, composta por pequenas canaletas, em formas de V, onde escorrem água e gordura, que deve ser ajustavél na altura, dependendo do corte a ser preparado. A grelha deve ter também uma ligeira inclinação, para que a água e a gordura escorram em direção à uma calha, e não fiquem acumuladas acabando fritando a carne. Da calha, água e gordura seguem por um cano que termina em um recipiente próprio para coletar os líquidos, estes líquidos ainda podem ser pincelados às carnes conferindo ainda mais sabor. A vantagem da parrilla é que a gordura e água não caem no fogo, evitando fazer fumaças e labaredas de fogo, trazendo uma cocção mais perfeita deixando os assados ainda mais suculentos.

File mal passado grelhado

A escolha e a qualidade dos ingredientes são pontos fundamentais em qualquer cozinha, mas as técnicas de preparo argentinas para assar as carnes compõem um capítulo à parte. O carvão deve estar em brasa na hora de colocar os cortes na grelha e não antes, quando solta mais gás tóxico. A carne é assada com o calor, a falta de contato com a fumaça e o com o fogo direto atribuem à carne um sabor mais autêntico com menos interferências que alterem o seu sabor. O resultado final obtido pela utilização da parrilla então, é uma carne mais macia e suave, com leve sabor de grelhado.